ZACUSCĂ

Zacuscă de vinete
5 kg vinete
5 kg ardei gras sau gogoşar
1,5 kg ceapă
1,5 l bulion
1,5 l ulei
Sare după gust
Ardei iute după gust

Se coc vinetele, se curăţă şi se lasă la scurs. Se coc ardeii graşi şi se curăţă (la fel se procedează şi cu gogoşarii roşii). Ceapa se curăţă, se taie julien şi se pune din ulei, iniţial 250 ml, şi puţină apă să se călească, până se înmoaie şi devine transparentă. Când vinetele, ardeii sau gogoşarii şi ceapa sunt coapte şi răcite, se dau prin maşina de tocat (cu găuri mai mici). Ca să poţi da ceapa prin maşina de tocat, o pui să se scurgă în strecurătoare şi uleiul care curge se pune ulterior la zacuscă. Într-un vas mai mare se amestecă vinetele, ardeii, bulionul, uleiul (şi cel scurs după ceapă înainte de tocarea acestea) + sare după gust şi ardei iute bucăţi, după gust. Din ulei se păstrează 1/4 l pentru pus deasupra la urmă. După ce le-ai amestecat pe toate, se pun pe foc la fiert (cu o tablă pe ochi ca să nu se prindă). După ce începe să clocotească, se mai lasă să fiarbă aproape o oră. Se amestecă compoziţia în continuu, pentru ca să nu sară. Când e fiartă, se pune în borcane şi sfertul de litru de ulei rămas, se încinge într-un ibric şi se pune câte o lingură sau 2 deasupra pe zacuscă (cât să acopere suprafaţa), asta pentru siguranţa păstrării. Se capsează, se leagă şi se pune în ziare.

Zacuscă de ciuperci
1 kg ciuperci
2,5 kg gogoşari
1 kg de ceapă
2 kg de roşii
sare
piper
foi de dafin
aproximativ 500 ml ulei
Căliţi ceapa tocată şi ciupercile tăiate în ulei, potriviţi de sare piper şi adăugaţi foile de dafin. Când ciupercile s-au înmuiat adăugaţi gogoşarii copţi, curăţaţi de seminţe şi cotoare. Adăugaţi roşiile decojite şi lăsaţi zacusca să fiarbă la foc mic. Când scade, mai adăugaţi sare dacă mai e nevoie şi puneţi-o în borcane mici, calde. Le legaţi cu celofan şi le lăsaţi în cuptor până a doua zi.

Zacuscă de fasole
1 kg fasole boabe
1 kg ceapă
3 kg gogoşari sau ardei capia
1,5 kg roşii sau 1 l bulion sau 1 borcan pastă de roşii
1 l ulei
boabe de piper, foi de dafin
conservant

Fasolea se fierbe în apă cu sare şi apoi se scurge şi se macină.
Ceapa se toacă mărunt cu cuţitul sau maşina şi se pune la călit în ulei.
Se macină gogoşarii şi se adaugă peste ceapă şi se lasă la călit.
Roşiile se macină şi ele şi se adaugă peste gogoşari şi se fierb bine să mai scadă din zeamă. Dacă punem pastă nu mai trebuie foarte mult să fiarbă. Se adaugă sare după gust, foi de dafin şi boabe de piper.
Se adaugă fasolea şi se mai fierbe cel puţin 30-40 minute. Se pune conservantul şi se pune conţinutul în borcane care apoi se sterilizează în două zile la rând câte 30 minute.